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Pastoreo racional inteligente: una familia le encontró la vuelta y ahora le vende la carne a las principales parrillas de Buenos Aires – Bukipress

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En dos establecimientos de conducción familiar, llamados El Puente y El Mate, hacen ganadería bajo la forma del pastoreo racional Voisin. “Estamos en la zona de Adelia María, del departamento de Río IV en Córdoba”, explica Rina Vasquetto, una impulsora consistente de este sistema de producción. Y haciendo memoria recuerda que estos establecimientos fueron tamberos durante unos 12 años, para luego centrarse en la ganadería desde hace unos 5 años.

“Se trata de un sistema de producción donde se utiliza tecnología de procesos más que de insumos, con un sentido holístico, y con la división de la tierra en parcelas, para planificar en ellas de manera inteligente el pastoreo”, explica Vasquetto.

“En zonas como la nuestra, con resultados inciertos debido a limitantes de lluvias, con el pastoreo racional uno se independiza del uso de insumos para la producción, restándole estrés al productor”, enfatiza Vasquetto.

Rina Vasquetto y su familia llevan adelante este esquema ganadero en el sur de Córdoba.

En la práctica, el campo se divide en parcelas de 1 a 1,5 hectáreas, que agrupadas de a ocho integran un módulo, con dos aguadas por cada módulo. Cada módulo está rodeado de callejones que permiten trasladar la hacienda según “el arte de saber saltar”, expresión utilizada en este sistema para referirse a que el hombre decide a qué parcela llevará los animales (considerando el punto óptimo de reposo de la pastura que se desea privilegiar según la época del año, a fin de lograr el proceso de sucesión gradual de empastada permanente). Y esa parcela puede estar en otro sector del campo, es decir que no necesariamente es la contigua.

Todo tiene que ver con el ritmo de pastoreo de las manadas en la antigüedad cuando eran impactadas por los predadores y debían abandonar el lugar donde estaban pastando y trasladarse a otros sectores para salvar su vida.

Entonces estos tiempos breves de ocupación, seguidos de largos períodos de descanso que caracterizan el pastoreo racional, imitan ese ritmo ancestral, favoreciendo la distribución homogénea del bosteo y la orina como fertilizantes naturales y como consecuencia de la disponibilidad de agua en la parcela, con la consiguiente recuperación de las pasturas, regeneración del suelo y el aumento de la productividad del pasto.

El manejo incluye una carga animal de 2,2 a 2,5 animales por hectárea, cuando lo corriente en la zona es de 1 animal por hectárea. Con este sistema los animales desarrollan un hábito voraz y el concepto de maleza desaparece. Se evita el hábito selectivo de consumo, propio de los sistemas extensivos, que lleva al agotamiento de la pastura y a la degradación del suelo.

El rodeo se va moviendo de parcela en parcela según la evolución del pasto.

El rodeo se va moviendo de parcela en parcela según la evolución del pasto.

Como resultado de este planteo en general la invernada ingresa con 200/230 kg y salen con 400/480 kg, en 11/12 meses, con un aumento diario de peso promedio anual de 700 gramos.

“El aumento de la carga -continúa Vasquetto-, es posible merced al aumento de fertilidad de un suelo que recupera su equilibrio físico, químico y biológico, lo cual repercute en mayor producción de pasto, que incluso permite hacer rollos en momentos de mayor producción en primavera/verano, para hacer alguna suplementación invernal estratégica -en caso de ser necesaria por alguna emergencia climática- y siempre suministrada en la parcela.

Además, se define “la vuelta en una cantidad de días”, que es el tiempo de descanso hasta que el animal vuelve a la misma parcela, o bien el tiempo de recuperación del pasto. En invierno son aproximadamente 120 días y en primavera/verano unos 40 días.

Por lo general en el pastoreo racional inteligente se alimenta al rodeo con pasturas naturales o con pasturas polifíticas y perennes implantadas, con especies diversas de gramíneas y leguminosas, de invierno y de verano.

A manera de reaseguro se suele reservar anualmente el 20% de la superficie para semillazón o resiembra natural. El sistema de manejo de los animales en relación al pasto favorece la permanencia de la pastura, que no requiere de nuevas siembras.

“Es un sistema capturador de carbono, con el bienestar animal y las buenas prácticas como ejes de la producción, que además en este caso cuenta con certificación orgánica y grass fed”, detalla Vasquetto con entusiasmo. También miden indicadores de regeneración de suelo, mediante EOV (ecological outcome verification) porque les permite autoevaluarse en lo que respecta al sistema de manejo, que tiene como consecuencia esperable el aumento de la biodiversidad, de la infiltración del agua de lluvia, de la materia orgánica, de la fertilidad, entre otros aspectos.

Las deyecciones de los animales ayudan a aumentar la materia orgánica y la vida en el suelo.

Las deyecciones de los animales ayudan a aumentar la materia orgánica y la vida en el suelo.

Para más detalle respecto de la captura de carbono, según información técnica disponible (Harper et al., 1995; Schenck, 2001; Pinheiro Machado, 2003), la cantidad de CO2 emitida por un bovino es 3.500 kg durante su vida. Por el lado del forraje, una pastura bien manejada con la deposición de materia orgánica (desechos animales y raíces) secuestra 14.467 kg de CO2 por hectárea y por año.

Si la vida media de un bovino es de tres años, el secuestro en ese tiempo sería de 43.400 kg, que comparados por el carbono emitido por un bovino sería 12,5 veces más. Esto con una carga animal de 1 cabeza /hectárea. Pero aún con 3 cabezas/hectárea la relación sería de 43.400 kg / (3.500 kg x 3) = 4,1. Es decir que por cada kg de carbono emitido se tiene un secuestro de 4,1 kg.

Por otro lado, el pastoreo racional favorece el establecimiento de las familias rurales en el campo, con condiciones dignas de vida. Los empleados tienen acceso a capacitaciones, conectividad, comunicaciones y movilidad.

El encuentro con el animal es agradable, por lo general a pie, sin perros ni picanas, ni golpes ni gritos. Los animales se acostumbran al hombre como el proveedor de pasto, en cantidad y calidad, mediante el cambio de parcela casi diario, con lo cual van a su encuentro mansamente.

Para quienes se inician, los costos se diluyen comenzando por fracciones, como por ejemplo en uno de nuestros establecimientos, que lo hicimos con un lote de 87 hectáreas divididas en 64 parcelas con sus bebederos cada 4 parcelas. “La inversión importante es enterrar caños, instalar bebederos. En ese planteo tuvimos 300 animales. Luego agregamos otra fracción del campo, de manera de distribuir la inversión en el tiempo, y así sucesivamente vamos creciendo”, comenta Vasquetto.

Hay otras maneras de abaratar costos, por ejemplo usando bebederos plásticos en lugar de hormigón, y bebederos móviles a fin de reducir la cantidad inicial de los mismos. Asimismo, los costos iniciales se pueden minimizar tomando hacienda a capitalizar, para lograr una adecuada carga animal acorde a la disponibilidad de pasto, a fin de posibilitar que el pasto sea comido y que el bosteo y la orina pongan en funcionamiento el sistema.

“Las carnes logradas son saludables, de gran calidad nutricional, caracterizadas por su terneza y sabor, resultantes de la alimentación a pasto”, dice Vasquetto, cuya familia consume entusiasta estos alimentos.

Por sus condiciones de producción y aspectos organolépticos, estas carnes hoy se degustan en parrillas de Buenos Aires, como Don Julio, donde se las llama de “ganadería regenerativa”, 

“Buscamos mostrar al mundo que la ganadería es un camino hacia la regeneración de los suelos y a la captura de carbono para reducir el calentamiento global, y que no es un problema para el medio ambiente”, dice Pablo Rivero, el responsable de la parrilla que fue elegida el mejor restaurante de Latinoamérica 2020 en el prestigioso ranking 50 Best Restaurants.

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